Muitas pessoas gostam do sabor da carne defumada, no entanto, poucas pessoas querem comprar um produto semelhante em uma loja ou, ainda, de vendedores desconhecidos em vários mercados. Enquanto isso, com um mínimo de esforço, você pode criar um dispositivo em qualquer pedaço de terra disponível, com a ajuda do qual é possível cozinhar carnes defumadas - um fumeiro. Este é um design bastante simples de fabricar e usar, com a ajuda do qual você pode se tornar para sempre independente dos produtores de várias iguarias de carne e peixe. Você pode criar um fumeiro estacionário defumado a frio com suas próprias mãos em apenas alguns dias. E opções muito simples para a implementação de tais dispositivos podem ser projetadas em apenas algumas horas.
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Por que defumado a frio
As razões para escolher esse design de fumeiro não são acidentais. Nos fumeiros defumados a quente, a carne e o peixe passam por tratamento térmico, enquanto a temperatura da fumaça que atua sobre eles é de cerca de + 100 ° C, o que naturalmente leva à ebulição parcial dos líquidos nos tecidos da carne.
Um fumeiro típico defumado a frio feito de madeira
Ao mesmo tempo, o tempo de processamento dos produtos é pequeno (para não causar sua destruição). A carne obtida desta forma, embora tenha um bom sabor e seja segura do ponto de vista da saúde, tem um prazo de validade curto (geralmente 5-7 dias).
Em um fumeiro defumado a frio, o produto não sofre tratamento térmico, mas químico com fumaça. Ao mesmo tempo, a temperatura raramente atinge +50°C, e alguns tipos de produtos cárneos são geralmente recomendados para serem processados a +30°C.
A essas temperaturas, a taxa de “impregnação” de carne ou peixe com fumaça é muito lenta, e o processo de preparação dessas carnes defumadas às vezes leva vários dias. Ao mesmo tempo, a carne é impregnada com substâncias bacteriostáticas de fumaça de fumaça, ficando realmente exposta a um efeito conservante. A vida útil dos produtos obtidos dessa maneira é de várias semanas ou até meses.
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Desenho de um fumeiro caseiro
O processo de defumação é realizado por lascas de madeira sem chama. O design de todos os nós dessa estrutura de todas as maneiras possíveis contribui para o processo de combustão lenta e emissão de fumaça. A composição do fumeiro inclui três componentes:
- fornoem que as lascas de madeira são queimadas
- chaminé, que desempenha a função de fornecer fumaça e ar aquecido ao local de fumar
- câmara de fumar - um espaço especial no qual o processo de defumação é realizado diretamente
A defumação ocorre da seguinte forma: as lascas de madeira aquecem no forno e começam a arder. A fumaça da chaminé entra em uma câmara de fumaça bem fechada, onde atua no produto - carne ou peixe.
Fumeiro no país com uma base de tijolos
Separadamente, devemos falar sobre uma unidade de fumeiro como uma chaminé. Apesar de sua aparente simplicidade, este é um dos nós mais importantes de todo o sistema. É ele quem desempenha, além da principal (entregar fumaça à carne), mais quatro funções importantes:
- Produz uma diminuição preliminar da temperatura do fumo para valores admissíveis durante a defumação a frio
- Promove a precipitação de substâncias nocivas (em primeiro lugar, hidrocarbonetos complexos queimados incompletamente), o que é uma garantia de bom sabor e aroma dos produtos resultantes
- Os filtros no tubo condensam as substâncias mais desagradáveis dos produtos não queimados - cancerígenos
- Impede que o monóxido de carbono atinja os alimentos
Um exemplo de organização de um fumeiro de um barril
Para executar todas as funções acima, o comprimento da chaminé deve ser suficiente. Dependendo do desempenho do fumeiro, a chaminé pode ter um comprimento de 3 a 10 m.
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Fazendo um fumeiro estacionário
Fumeiro defumado a frio com chaminé subterrânea
Fazer um fumeiro começa com a escolha de um lugar. Para garantir a tiragem de fumaça, a câmara de defumação deve estar localizada um pouco mais alta que a fornalha, ou seja, a chaminé deve ser colocada em algum ângulo.
Muitas vezes, essas estruturas são colocadas diretamente no solo para aumentar sua estabilidade. Além disso, apenas a câmara de fumaça se projeta acima do solo, e a chaminé e a fornalha estão localizadas abaixo do nível do solo.
Este arranjo tem várias vantagens:
- construção ocupa menos espaço
- resfriamento adicional da fumaça na chaminé
Naturalmente, também tem desvantagens, que consistem no fato de você ter que lidar com terraplenagem.
Chaminé acima do solo
Com base no fato de que a altura do forno e da câmara de defumação serão diferentes, o local ideal para colocar a instalação de defumação será:
- declive suave
- margem do reservatório
Na encosta, no início do trabalho, você terá que cavar uma vala para a chaminé e um poço para a localização da fornalha.
Se não houver desejo de mexer com o solo, todos os elementos estruturais da instalação de fumar podem ser colocados acima do solo.
Câmara de fumo
Use como uma câmara de fumar de uma casa de madeira
A fabricação de um fumeiro começa com uma câmara de fumaça. Seu design pode variar. Uma das seguintes opções pode ser usada como câmera:
- caixa de madeira; caixa de metal
- MAF feito de tijolos
- barril velho (metal e madeira)
- geladeira ou forno antigo
Dependendo da quantidade de produtos carregados, o volume da câmara pode ser de dezenas a centenas de litros. O volume ideal é de 200 litros; este é o volume que os barris de ferro padrão têm.
A câmara de defumação deve ser bem enterrada, e nela existem grades ou pontos de suspensão para acomodar os produtos.
Câmara de fumar de um barril de metal
A estrutura interna da câmara de defumação deve ser tal que a fumaça possa fluir livremente para todos os produtos localizados no interior.
Ao mesmo tempo, para garantir a tração, a câmara não deve ser hermeticamente fechada. Normalmente, em sua parte superior, é fornecida uma abertura para um pequeno cano por onde sairá a fumaça restante - isso garantirá a condição necessária para a tiragem de fumaça.
Câmara de fumar de um cilindro de gás com um tubo
Em projetos muito simples, a câmara permanece aberta e um pedaço de estopa é colocado em cima dela.
As treliças ou pontos de suspensão para colocação de produtos podem estar localizados no interior a uma distância arbitrária um do outro. O método de fixação pode ser qualquer um; o principal é que a condição de passagem desimpedida de fumaça por todo o volume seja observada.
Usar uma geladeira velha como câmara de defumação tem muitas vantagens. Esses incluem:
- porta hermeticamente fechada
- a presença de prateleiras para produtos na forma de treliças
- propriedades de isolamento térmico das paredes
Além disso, a geladeira é um design pronto e, para “conectá-la”, basta fazer furos no piso e no teto para que a fumaça entre e saia.
Produtos na câmara de fumar da geladeira
As câmaras de fumar mais duráveis e confiáveis são os produtos de tijolo. Eles podem ter quase qualquer capacidade e serem universais - ou seja, podem ser usados para fumar a frio e a quente. Neste último caso, a fornalha pode ser localizada diretamente sob a câmara e toda a estrutura é um único todo.
Câmara de fumar universal feita de tijolos
Chaminé e forno
Se a chaminé estiver localizada no subsolo, é conveniente fazê-la com um pedaço de tubo de cimento-amianto. Uma boa opção seria usar tubos de cerâmica ou argila. Mas os tubos de metal são melhor usados ao instalar chaminés localizadas acima do solo.
chaminé subterrânea
No caso de utilizar uma chaminé subterrânea, a sua instalação é feita em simultâneo com a criação da fornalha. A sequência de ações durante a construção será a seguinte:
- As trincheiras são cavadas sob a chaminé, câmara de fumaça e fornalha. A profundidade das trincheiras é tomada 1,5-2 pás
- O piso do forno e a câmara de defumação são cimentados
- Colocando um tubo em uma vala
- As paredes e a parte superior da fornalha são dispostas com tijolos refratários ou refratários
- Uma porta do fogão é instalada no painel frontal do forno
- A chaminé é enterrada com terra e bem compactada
- Instale uma câmara de fumo em qualquer projeto previamente selecionado
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- Colocamos as paredes de tijolo vermelho
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- Tijolo refratário interno
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- Montamos o quadro para a fornalha
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- Vamos emparedar a tampa
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- Dispondo o resto do espaço
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- Forno acabado
O design do fumeiro defumado a frio discutido acima é um "clássico". Utiliza a forma natural de queima de cavacos de madeira e não utiliza fontes alternativas de fumaça para fumar.
Mas, atualmente, existem várias variedades de fumeiros, cuja fumaça é obtida de outras maneiras. Em particular, o processo de combustão pode não estar envolvido.
Esses fumeiros podem ocupar menos espaço e ser mais econômicos. A fonte de calor para aquecer cavacos de madeira (ou qualquer outro método de produção de fumaça) é energia elétrica, gás natural ou outros métodos.
Vamos considerar essas construções com mais detalhes.
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Fumeiro com gerador de fumaça. Uma tremonha com lascas de madeira e um ventilador de ar são visíveis
Uma fonte alternativa de fumaça pode ser um dispositivo especial chamado gerador de fumaça. Nele, a fumaça é criada aquecendo lascas de madeira, por exemplo, com a ajuda da eletricidade.
A conveniência deste design está nos seguintes fatores:
- o gerador de fumaça é mais compacto em comparação com a fornalha clássica com chaminé;
- neste caso, a combustão incompleta de lascas de madeira e impurezas nocivas na fumaça (por exemplo, os mesmos agentes cancerígenos) serão muito menos
A desvantagem de tais dispositivos é a necessidade de tração artificial.
O empuxo no caso de uso de tal dispositivo é criado usando algum tipo de soprador de ar, por exemplo, um ventilador conectado a um motor elétrico.
Gerador de fumaça faça você mesmo
Atualmente, existe um grande número de geradores de fumaça produzidos industrialmente, no entanto, tal dispositivo pode ser feito de forma independente. Como fonte de calor, você pode usar um elemento de aquecimento com um termostato colocado em um recipiente para lascas de madeira. E o papel de um soprador de ar pode ser desempenhado por qualquer ventilador conectado a um recipiente de volume suficiente (por exemplo, a uma garrafa plástica de 5 a 7 litros).
A temperatura de combustão lenta é controlada usando um termostato no elemento de aquecimento, e a taxa de fornecimento de fumaça para a câmara de fumaça é determinada pela velocidade do ventilador. Você pode regular este último usando qualquer dispositivo (por exemplo, uma resistência variável convencional).
Como câmara de fumaça ao usar tal fonte de fumaça, qualquer um dos projetos discutidos anteriormente pode ser usado.
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Conclusão
Smokehouse em uma casa de campo feita de tijolos
Construir um fumeiro defumado a frio é uma tarefa que qualquer um pode realizar. Literalmente qualquer material pode ser usado como material para tal construção. A baixa temperatura dos produtos de combustão torna os requisitos muito flexíveis para o material de que é feita a câmara de defumação, bem como para o método de sua construção interna. Os métodos alternativos atualmente existentes de obtenção de fumaça para fumar reduzem significativamente o desempenho geral dos fumeiros.
Fumeiro defumado frio e quente faça você mesmo
Fumeiro defumado a frio: dispositivo, desenhos para fazer suas próprias mãos de tijolo e madeira | Foto e vídeo
