presunto caseiro
O que é jamon e é possível cozinhá-lo em casa? A cozinha espanhola é diversificada e reuniu as tradições e costumes de muitas nacionalidades de diferentes regiões. Claro que aqui predominam os pratos de carne, o azeite, as ervas aromáticas, alho, vinho.
Contente:
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Informação geral
Jamon espanhol - presunto de porco curado
Este é um presunto de porco seco cozido de acordo com uma receita antiga de uma maneira especial. É ao mesmo tempo muito simples e muito complexo. Por um lado, existem apenas dois componentes - o presunto de um leitão e o sal.
Por outro lado, pode levar até dois anos para a carne ficar pronta, e muitas condições diferentes devem ser observadas para que tudo seja cozido de acordo com as regras e a carne fique macia e saborosa. Devido às dificuldades associadas à preparação do jamon, esta iguaria tem um custo bastante elevado.
O preço na Rússia começa em 7 mil e pode variar até 100 mil por um presunto
Mas os gourmets e conhecedores da culinária espanhola que podem pagar esse luxo não desperdiçam dinheiro - o jamon não apenas tem um sabor sutil e memorável, mas também tem várias outras vantagens inegáveis. Por exemplo, A carne de jamon é cozida de tal forma que quase não contém colesterol, por isso pode ser classificada como uma iguaria de carne de baixa caloria.
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Um prato preparado de acordo com uma receita clássica
O que fazer se você não é espanhol e não é rico, mas ainda quer experimentar o jamon? Se você está pronto para arriscar e tentar cozinhar jamon, nossas recomendações são para você!
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Noções básicas de culinária
Se você realizar a preparação deste prato nas condições do seu apartamento, deve entender claramente que não terá sucesso no clássico jamon espanhol. Os fãs deste prato criaram variações simplificadas do chamado jamon rápido.
Para salgar, use sal marinho grosso.
A prioridade é o presunto de um leitão jovem. Claro, você terá que mexer com isso, mas o resultado vale a pena. É melhor para iniciantes começar com um lombo, embora a porção do prato acabado seja menor em comparação com o presunto inteiro, mas você pode desfrutar do prato depois de uma semana.
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Clássico
colheita fresca
Para preparar um presunto cru clássico, você só precisa de dois ingredientes:
- presunto de porco 4-5 kg
- sal grosso
Processo de cozimento:
- Pegamos um presunto de porco (é melhor pegar a carne de um leitão) e o enchemos completamente com sal marinho grosso. Uma grande calha de madeira é adequada para esta finalidade. Mas se você não tiver um, ajuste os pratos de tamanho adequado.Isso preservará a carne, a tornará ecologicamente correta e evitará que ela estrague por anos.
- Agora deixamos o presunto para salgar a uma taxa de cerca de 1 dia por 1 quilo de peso. A temperatura na sala não deve ser superior a 5 graus e a umidade - pelo menos 80%!
- Então, após esse período, você precisa enxaguar o pedaço de carne com água e colocá-lo no freezer por um mês e meio a dois meses.
- Durante esse tempo, o sal restante é distribuído uniformemente sobre o presunto e absorvido nele.
- Em seguida, removemos a carne do freezer e a penduramos verticalmente por 3-5 meses em uma sala bem ventilada com temperatura de 15-20 ° C e umidade um pouco mais baixa - 70-75%.
- Assim, chega a fase final e mais longa de preparação do nosso jamon. Coloque-o em um quarto escuro e fresco (de preferência no porão). Lá, em temperaturas de até 10 ° C, a perna de porco deve definhar por 1-2 anos antes de estar completamente pronta para consumo.
- O jamon clássico é preparado em várias etapas. Chefs profissionais, que conhecem todas as sutilezas da culinária, realizam piercings de teste com uma agulha especial, determinam o cheiro, a textura e avaliam todos os indicadores de qualidade.
presunto espanhol
Vinho e queijo combinam bem com este prato.
Componentes:
- 4 kg de carne de porco jovem (presunto de porco)
- 10kg de sal grosso
Tecnologia de cozimento:
- Corte a gordura do presunto. Seque a carne ao ar, depois esfregue generosamente com sal.
- Colocamos a carne em um prato esmaltado com tampa e deixamos por 14 dias em local fresco para salgar.
- Uma vez a cada dois dias, viramos o presunto salgado para uma penetração uniforme do sal em toda a profundidade.
- Depois de duas semanas, retire o presunto e lave o sal.
- Envolvemos o presunto com uma camada de gaze e o penduramos em um gancho para secar e amadurecer.
- Em estado suspenso, a carne é mantida por cerca de seis meses. Toda semana é necessário aumentar a temperatura em um grau.
- Durante o processo de maturação, o excesso de líquido e gordura será liberado da carne. Especialistas chamam esse processo de “transpiração de presunto”.
- Após seis meses, o futuro jamon deve ser transferido para um local frio até o amadurecimento final por 60 a 90 dias.
Receita rápida
Use uma faca longa e afiada para cortar
A maneira mais rápida de cozinhar carne de porco crua como jamon é adequada para aqueles que não suportam carne para maturação no porão e no sótão.
Nós vamos precisar:
- lombo de porco - um quilo
- sal - dois quilos,
- açúcar granulado - um quilo
- especiarias (mistura de pimentos, manjericão, caril, louro picado)
Etapas de cozimento:
- Polvilhe o lombo de porco seco com sal e açúcar.
- Colocamos a carne de porco em um prato esmaltado, colocamos uma carga em cima, ficamos três dias para salgar. Vire a carne de porco várias vezes ao dia para marinar uniformemente. Cada vez que drenamos o líquido resultante, o sal “puxa” o líquido para fora da carne.
- Após três dias, seque a carne de porco salgada com uma toalha de papel. Nós esfregamos com especiarias.
- Envolve o futuro jamon com gaze, envolve-o com um fio grosso e o pendura em um gancho por 4-5 dias. É aconselhável sair ao ar livre, na varanda. Após 5 dias, você pode comê-lo, mas é melhor mantê-lo no limbo por cerca de 30 dias para amadurecer completamente. Em um mês, o lombo se transformará em uma verdadeira iguaria.
- O prato conserva-se bem no frigorífico. Prazo de validade - mais de um ano. Para evitar o desgaste das bordas, as fatias são processadas com gordura de porco processada, a manteiga derretida também é adequada para isso.
- Ao servir, é importante cortar adequadamente este prato refinado. Na terra natal do jamon, na Espanha, isso é feito por especialistas em fatiamento - cortadores.
Comer uma iguaria com pão é considerado ruim na Espanha. As fatias mais finas desta iguaria são feitas à mão.
Jamon picante
Depois de uma semana, você pode comer o prato. Mas se você deixar descansar por mais uma semana, o sabor vai melhorar muito.
Você é morador de uma grande cidade, o ritmo da sua vida não permite que você cozinhe uma iguaria clássica de acordo com todas as regras? Não importa, faça um rápido análogo da iguaria espanhola. Devo dizer imediatamente que você não precisa comprar uma perna de porco. Basta comprar um lombo de qualidade no mercado mais próximo.
Além da carne (2 kg), você precisará de:
- sal - 500g
- açúcar - 250g
- ervas: coentro, segurelha, manjericão, alecrim
- pimenta preta moída - duas colheres de chá
- folha de louro picada - 1 colher de chá
- vinagre 6% - 100 ml.
Etapas de cozimento:
- Esfregue um pedaço de lombo com uma mistura de sal, açúcar e especiarias, coloque em uma panela esmaltada, polvilhe com vinagre. Pressione a carne com um peso e coloque na geladeira por 3 dias.
- Vire a carne diariamente para melhor salga, mas não fure com objetos pontiagudos. Após cada virada, escorra o líquido resultante, esse sal “suga” a umidade da carne.
- Após três dias, retire um pedaço de lombo, seque-o com uma toalha de papel, esfregue novamente com especiarias. Enrole a carne com uma camada de gaze, enrole-a com fio forte e pendure-a em um gancho na varanda.
- Durante o verão, retire a carne durante o dia e esconda-a na geladeira e pendure-a novamente à noite para secar.
Uma receita para quem não está procurando maneiras fáceis
Se você seguir corretamente todos os pontos descritos nesta receita, obterá um produto maravilhoso e perfumado e não se arrependerá do tempo gasto.
Mas, antes de tudo, você precisa de mãos de ouro, muita paciência e ajuda masculina. Vamos começar a criar não apenas um prato, mas uma obra-prima culinária. Você só precisa comprar uma perna de porco (o custo não é alto comparado ao custo do produto acabado).
Para preparar este prato, você vai precisar de:
- lombo de porco de alta qualidade
- sal
Cozinhando:
A preparação é simples, mas demorada.
- Antes de tudo, prepare uma caixa de madeira, você precisará dela para armazenar o presunto de porco para salga completa.
- Comprado no mercado, perna de porco fresca, seque com um pano, raspe a fuligem, que sempre permanece do processo de alcatrão.
- Nunca lave a carne com água.
- Usando uma faca afiada, corte o osso em uma junta redonda. Eliminamos as irregularidades. O branco para jamon deve ter uma aparência impecável. Se houver cortes na preparação da carne, eles devem ser secos com uma toalha de papel e, em seguida, polvilhe os orifícios com sal para que a carne não apodreça durante o processo de cozimento.
- Despeje o sal em uma caixa de madeira, primeiro estopa ou outro tecido que permita que o ar passe sobre a caixa.
- Deve haver muito sal, deve cobrir completamente toda a preparação de carne. Essencialmente, você tem que afogar a perna de porco em sal. Recomenda-se marcar a perna de porco com a data e o peso do produto.
processo de salga
- Depois que a peça de trabalho estiver coberta com sal, cubra com um pano grosso e feche a caixa.
- Assim, a carne ficará para uma salga completa e uniforme.
- Se o presunto usado pesar 10 kg, ele deve ficar em uma caixa de sal por duas semanas.
Carne após duas semanas de salga
- Após duas semanas, retire o lombo de porco da caixa, sacuda o sal restante.
- Você notará que a carne está levemente enrugada e a perna parece encolhida. Isso é normal, porque o sal extraiu o excesso de umidade da carne.
- Ao pressionar a superfície, a umidade não deve ser liberada. Após a pesagem, você notará que o peso diminuiu de 15 a 17% do valor do peso original.
- Penduramos a perna de porco salgada em um gancho em uma sala com boa ventilação.
- É inaceitável que haja odores estranhos na sala. Em estado suspenso, a peça de trabalho deve ter pelo menos três meses.
Todo o processo de fabricação do jamon levará de seis a trinta meses, dependendo do resultado que você deseja obter. O tempo ideal para cozinhar em casa é de nove meses. Após este período, o produto amadurece completamente.
Ao servir, corte o produto com uma faca longa e afiada usando um suporte de madeira especial chamado jamonera
Se a temperatura em sua área não atender aos padrões exigidos, é aconselhável estender o processo de secagem por um mês. O prato acabado é armazenado no limbo por um ano e meio a partir do momento do primeiro corte. As incisões são tratadas com azeite refinado.
Para evitar o apodrecimento, as seções são secas com uma toalha de papel. O casulo protetor não é removido durante o armazenamento do presunto.
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Qual é o melhor momento para começar a cozinhar uma iguaria?
Recomenda-se começar a preparar o jamon caseiro nos últimos dias do inverno. Com esta abordagem, não será difícil cumprir alguns requisitos importantes. Um de seus requisitos é: no processo de secagem do presunto, a temperatura deve ser aumentada gradualmente de um a um grau e meio a cada semana, e a umidade do ar deve ser reduzida gradualmente.
Essas condições são fáceis de suportar na Rússia central, pois são condições naturais normais para esta época do ano. A temperatura do início do processo deve ser de 4 graus.
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Um ponto importante é o combate às moscas. Com o aquecimento, é necessário iniciar uma luta ativa contra esses insetos. Você também precisa proteger a carne de tocar. Recomendamos o uso de um mosquiteiro com um tamanho mínimo de malha, você também precisa preparar um fio para fazer um quadro.
Preparando um casulo de rede protetor para um presunto
Para fazer um abrigo com mosquiteiro e arame, você precisará de um fio de náilon e uma agulha de costura. Deve-se fazer uma tampa protetora e colocá-la na preparação da carne, sendo aconselhável não entrar em contato com o produto. Nos locais de contato com a carne, pode se formar apodrecimento, o que levará à deterioração de todo o produto acabado.
O casulo da rede mosquiteira protege o produto de moscas, vespas e outros insetos
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Você não pode raspar o molde, basta limpá-lo com um pano macio com azeite refinado.
Você notou mofo? Não se preocupe, isso acontece às vezes. Na maioria dos casos, isso simplesmente confirma o fato de que a tecnologia de cozimento é seguida corretamente, esse molde é de origem nobre.
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Fatias de Hamoi e pão preto
- Ao preparar jamon de presunto de porco, a pele não pode ser completamente cortada. Protege a carne do ressecamento excessivo e também previne o envelhecimento da gordura. A propósito, se a carne de porco for muito gordurosa, uma espessa camada de gordura interferirá na salga, o sal pode simplesmente não penetrar no osso, existe o risco de deterioração do produto.
- Para salgar, tome apenas sal grosso. Atua como adsorvente, removendo o excesso de umidade.
- A propósito, você sabe por que o sal marinho é usado para salgar?
- O fato é que contém iodo natural, que funciona como um anti-séptico natural. E ainda assim, o sal iodado que temos à venda não funcionará, pois devido à decomposição do iodeto de potássio, que faz parte dele, aparecerá um cheiro específico de hospital. E jamon, como você sabe, não gosta de odores estranhos.
- Se você vir uma camada branca na preparação da carne, não tente removê-la, isso é sal sendo liberado, esse processo é bastante normal.
- Proteja a peça de trabalho de furos e cortes, pois a carne ainda está crua por dentro. Se houver a menor despressurização: uma perfuração ou lesão, isso causará danos a toda a peça.
- Se você encontrar escurecimento na superfície do presunto, trate-os com álcool com leves toques de um cotonete, mas não arranque os locais escurecidos de forma alguma.
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- Apesar do fato de que nas receitas clássicas a pele do presunto não é removida, ao cozinhar presunto de porco seco em casa, ela ainda precisa ser removida. É assim que a prática mostra. O fato é que a pele não permite que o sal penetre no interior. Sob a pele do porco encontra-se uma densa camada de gordura, que também impede a penetração do sal no osso.
- A salga deve ser iniciada não na primavera, mas no início de fevereiro. O fato é que quando o calor se instala, a carne seca rapidamente, escurece e o sal penetra lentamente no interior, a umidade não sai bem. Em última análise, a qualidade do produto acabado sofre.
Leia também: Como fazer o ponto cruz corretamente (para iniciantes): uma descrição passo a passo das etapas, leitura de diagramas e quais materiais são necessários (Foto e Vídeo) Jamon está pronto. Noite de cozinha espanhola
A cozinha espanhola é diversificada e recolheu as tradições e costumes de muitas nacionalidades de diferentes regiões.
Claro, os pratos de carne predominam aqui, o azeite, as ervas, o alho e o vinho são muito populares. Todos os ingredientes são cultivados e produzidos diretamente na Espanha, em suas várias regiões, e isso é facilitado pelas características geográficas e climáticas do país.
Se você preparou o prato espanhol mais famoso em casa, depois de uma longa e penosa viagem, então faz sentido organizar uma noite de cozinha espanhola.
Que vinho servir?
Jamon é servido com vinho espanhol não menos famoso - xerez
Sherry é um vinho bastante forte, várias variedades de uvas são usadas na fabricação. Outro tipo popular de vinho que é perfeito para uma iguaria de carne é a sangria - é feita de vinho seco, uma variedade vermelha, açúcar, frutas, várias especiarias são adicionadas, às vezes até uma laranja. A cor do vinho é um vermelho sangue rico.
Além dos vinhos, os licores de cidra, picantes e de frutas são muito populares, são bastante apropriados para uma noite de culinária espanhola.
Jamon
Descrição do processo de cozimento
