Se você teve a sorte de voltar da floresta com uma boa "captura" de cogumelos, só pode ser parabenizado. Um delicioso jantar é servido, e há também a oportunidade de colocar alguns dos cogumelos nos preparativos para o inverno, para que o inverno seja satisfatório e agradável.
Contente:
- Introdução
- Secagem de cogumelos
- Cogumelos salgados
- Cogumelos marinados com e sem óleo
- imersão
- Segredos de salga
- A salga seca mais simples
- Salgue os cogumelos frios
- Salga quente
- Tecnologia de cozimento de manteiga
- Cogumelos de leite salgados sem vinagre
- Lanche de cogumelos ostra para o inverno
- caviar de cogumelos
- Chanterelles em banha
- Cogumelos congelados
- champignons salgados
- Cogumelos crocantes em uma jarra
- cogumelos em conserva
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Introdução
Os cogumelos coletados devem ser imediatamente embebidos em água, depois limpos com uma escova da sujeira e enxaguados, trocando a água várias vezes. Cogumelos limpos precisam ser secos e reclassificados.
colhido
O corpo de frutificação do fungo contém muita umidade, portanto, antes de cozinhar, recomenda-se que sejam cozidos em seu próprio suco sob uma tampa fechada. Este procedimento é feito em uma frigideira aquecida sem óleo vegetal, assim o produto é cozido até amolecer. Se um pouco de seu próprio líquido se destacar, adicione água.
Às vezes, pode ser que os cogumelos já estejam macios, mas já há suco de cogumelo mais do que suficiente na panela. Em seguida, o excesso de líquido só precisa ser drenado.
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Processo de secagem
A secagem é uma das formas mais bem sucedidas de preparar este produto para o inverno. Assim, eles mantêm perfeitamente suas propriedades e são melhor absorvidos pelo corpo.
O aroma no processo de secagem torna-se mais pronunciado. Nos primeiros cursos, esse cheiro será simplesmente incomparável. Matérias-primas para espaços em branco não devem ter buracos de minhoca, áreas podres, mofo.
- Cogumelos fortes e saudáveis sem vermes são adequados para secagem. É importante saber que os cogumelos selecionados para secagem não podem ser lavados.
- Eles devem ser limpos com um pano levemente úmido. Ideal para secar cogumelos porcini. Você pode secar óleo e boleto. Cogumelos de mel, chanterelles, cogumelos, russula em forma seca não retêm o sabor, não devem ser secos.
- Cogumelos para secar com uma agulha são amarrados em um fio forte e o grupo de cogumelos resultante é pendurado ao sol.
- Cogumelos podem ser amarrados em galhos longos e aplainados de galhos de bétula ou amieiro e secos neles.
- Cogumelos podem ser secos em forno rústico ou em forno a gás. A temperatura no forno deve estar entre 40 - 60 ° C, os cogumelos devem ser secos em uma assadeira por 3 a 5 horas.
- O pó de cogumelos pode ser feito de cogumelos secos, o que é conveniente para adicionar aos primeiros pratos, molhos e molhos, para sabor e aroma.
- Cogumelos secos devem ser esmagados em um almofariz ou moídos em um moinho elétrico.
O pó resultante é despejado em recipientes de vidro com tampas e armazenado em um armário de cozinha.
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Cogumelos salgados
Sal quase qualquer cogumelos comestíveis. Os fãs dizem que os cogumelos de leite são especialmente bons na forma salgada. Muitas vezes volnushki salgado e cogumelos.
Cogumelos Porcini podem ser uma pena para colocar na salga, mas eles também são salgados.
Os cogumelos são salgados em um barril, é possível em uma jarra de vidro.
- Para um quilo de cogumelos frescos, tome 5 colheres de chá de sal.
- Estenda o fundo do barril com folhas de groselha preta lavadas, despeje uma camada de sal e coloque os cogumelos com os chapéus em uma camada.
- Em seguida, polvilhe esta camada com sal, adicione folhas de louro e ervilhas de preto e pimenta da Jamaica.
- Então alterne camadas de cogumelos para o topo do recipiente. Você pode adicionar dentes secos, endro ou alho aos cogumelos ao seu gosto.
- Cubra a camada superior de cogumelos novamente com folhas de groselha e pressione bem com opressão. Cogumelos liberarão suco, que se misturará com sal e servirá como salmoura.
- Em uma semana os cogumelos estarão prontos.
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Cogumelos porcini marinados sem óleo.
- Para 1 kg de cogumelos frescos, tome um copo de água
- ½ xícara de vinagre de mesa, uma colher e meia de sal
- 4 colheres de açúcar
- 4 folhas de louro
- 5 ervilhas da Jamaica, endro e salsa - a gosto
- Para decapagem, os cogumelos precisam ser limpos, lavados e picados
- Cogumelos pequenos podem ser picados finamente separando as tampas das pernas
Marinado com azeite
- Você pode marinar cogumelos grandes e muito pequenos.
- Combine os ingredientes para a marinada de cogumelos e leve ao fogo para ferver, em seguida, adicione os cogumelos à marinada e cozinhe por uma hora.
- Em seguida, os cogumelos podem ser enrolados ou despejados com óleo. Para fazer isso, os cogumelos resfriados, juntamente com a marinada, são despejados em frascos, deixando ¼ de espaço livre no frasco, que é preenchido com óleo vegetal, mas não até o topo.
- Cubra os frascos com tampas de estanho ou papel manteiga, que está bem amarrado com uma corda. Armazenado na geladeira.
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imersão
Se você decidir lidar com a colheita de cogumelos para o inverno, esteja preparado para o fato de que algumas das variedades desses presentes da floresta terão que ser embebidas em água. Este procedimento é necessário devido à presença de suco leitoso em alguns tipos. Os detentores de recordes para o conteúdo de suco cáustico são cogumelos, brancos e valui.
- Cogumelos de leite preto e valui terão que ser embebidos por 3 a 4 dias.
- A propósito, em algumas regiões, os valui não são encharcados, mas simplesmente fervidos, drenando o caldo e depois fervidos novamente em água doce.
Lave bem as matérias-primas antes de processá-las
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Por fim, os cogumelos passaram por todos os procedimentos preparatórios. Isso significa que o trabalho mais tedioso e demorado ficou para trás, os momentos mais agradáveis e criativos estão à nossa frente. Existem três maneiras de salgar esses presentes da floresta: salga a seco, salga a frio e a quente.
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É adequado apenas para cogumelos e algumas variedades de russula. Há uma opinião de que nigella e outros cogumelos podem ser salgados secos, mas vale lembrar que a amargura do suco cáustico dará ao produto um sabor desagradável.
Russula e cogumelos (ruivos) são ótimos para salga seca. Você pergunta por que o método é chamado de seco? É simples, os cogumelos não são lavados antes deste método, mas limpos de detritos com escovas macias.
Etapas de salga:
- Colocamos os cogumelos em uma panela ou garrafa, polvilhando generosamente com sal (serão necessários 30 gramas de sal para um quilo de cogumelos frescos).
- Cobrimos a camada superior com gaze e colocamos opressão por cima. Como opressão, você pode usar uma berinjela de plástico com água.
- Após alguns dias, o produto irá assentar, liberar suco e um novo lote de cogumelos pode ser adicionado por cima.
- O tempo de decapagem do cogumelo é de 1-2 semanas a partir do momento em que a última porção é colocada no topo.
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Barril para salgar
Pelo nome fica claro que o produto não é passível de tratamento térmico.
- Os cogumelos são cuidadosamente lavados quando necessário, a imersão é realizada e seguem para a aldeia imediata.
- No fundo do recipiente preparado, colocamos uma folha de louro, ervilhas da Jamaica, dentes de alho, sementes de cominho, uma folha de cereja.
- Não exagere com ingredientes picantes, você pode obstruir o sabor do cogumelo. Alguns cozinheiros não usam temperos e especiarias, especialmente para preparações de cogumelos de leite e cogumelos porcini.
- Camadas de cogumelos são polvilhadas com sal grosso (45 g por quilo de cogumelos).
- Cubra com gaze por cima, coloque um círculo de madeira e coloque opressão.
- Um produto sob opressão encolherá em poucos dias e liberará suco. Portanto, você pode colocar com segurança uma nova porção de cogumelos por cima.
- Esta operação é realizada até que o recipiente esteja completamente cheio. Muito conveniente, certo? Nem sempre é possível vir de uma caçada tranquila com uma rica pescaria na cesta.
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Processo preparatório
Característica deste tipo de espaços em branco: cogumelos preparados são fervidos antes de salgar.
Os cogumelos são mergulhados em água salgada fervente (45 g por litro) e cozidos:
- cogumelos, boletos, boletos, boletos - 10 minutos
- russula e nigella - 12-15 minutos
- cogumelos pretos - 7 minutos
- champignons, cogumelos ostra - 12-15 minutos
- cogumelos -30 minutos
- Valor – 35 minutos
- chanterelles - 15-20 minutos
- É permitido derramar água fervente mais de 2 - 3 vezes em vez de ferver
O tratamento térmico é bom porque os cogumelos tomam seu tamanho final depois dele. E você pode determinar facilmente qual recipiente você precisa para salgar. Além disso, esses cogumelos podem ser consumidos em alguns dias.
Método quente cozido de champignons em conserva
Como saber se os cogumelos estão prontos?
Se os cogumelos assentarem no fundo e ficarem transparentes, o processo de cozedura é interrompido. Em uma boa anfitriã, os cogumelos mantêm sua elasticidade, não se desfazem e trituram.
Os produtos fervidos são retirados e resfriados. Transfira para uma tigela, adicione sal (2,5% em peso de cogumelos), temperos a gosto. A salmoura preparada é derramada, guarda-chuvas de endro, alho são colocados por cima, despejados com óleo vegetal refinado.
Armazenar produtos na adega, geladeira. Os cogumelos devem permanecer por cerca de um mês, após o que são solenemente servidos à mesa.
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- É necessário limpar o óleo das lâminas de grama e secar as agulhas.
- Recomenda-se remover o filme superior da tampa, isso não afeta o sabor do prato acabado.
- Para decapagem, tome butternuts, que são mais fortes e mais bonitos.
- Cortamos as nozes descascadas, aquelas que são pequenas - ao meio e grandes - em tiras. Cogumelos marinados em potes ficam melhores quando são iguais.
- Despeje a abobrinha picada com água salgada.
- Embora os cogumelos de óleo não sejam um daqueles cogumelos que devem ser embebidos, faça este procedimento mesmo assim.
Infelizmente, em nosso tempo, a ecologia não está em ordem e os cogumelos absorvem várias toxinas do meio ambiente. A propósito, a pré-embebição eliminará os vermes indesejados. Colocamos sal em 4 kg de óleo 1 colher de sopa e deixamos durante a noite. Escorra a água pela manhã.
- Encha nossas butternuts com água salgada fresca (1 colher de sopa) e coloque para ferver.
- Cozinhe por 40-45 minutos. Cogumelos durante o tratamento térmico são muito reduzidos em volume. Não é recomendado adicionar uma nova porção de óleo à água onde o lote anterior foi cozido.
- Enquanto os cogumelos cozinham, você pode começar a preparar os frascos, eles devem ser bem lavados e esterilizados.
Retiramos os cogumelos cozidos com uma concha, coamos em uma peneira.
Peixe-manteiga em conserva
Preparação da marinada:
- Para 3 litros de água, tomamos 150 gr. vinagre 9%
- 3 colheres de sopa de sal
- 1 colher de açúcar
- 0,5 colher de sopa de ácido cítrico
- folha de louro
- Pimenta
- Cravo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo.
- Coloque a primeira porção de cogumelos na marinada fervida e cozinhe por 15 minutos.
- Em seguida, coloque-os em frascos, encha com marinada e cortiça. Na mesma marinada, adormecemos a próxima porção de cogumelos.
- Depois de alguns dias, o prato está pronto. Sirva com cebola picada e óleo de girassol perfumado.
Mas não recomendamos levar produtos tão delicados de estranhos, é melhor cozinhá-los você mesmo.
Cogumelos de leite salgados sem vinagre
Cogumelos de leite branco salgados
Ingredientes:
- cogumelos de leite 4 kg
- alho
- vegetação
- folha de groselha
- folha de louro
- sal
- folha de groselha
Mergulhe os cogumelos em água fria por 20 minutos.
Os cogumelos de leite lavados são colocados em uma panela, cheios de água e colocados no fogo.
Adicione um par de dentes de alho, folhas de groselha, raminhos de endro, certifique-se de folha de louro e, claro, sal (3 colheres de sopa com uma lâmina) durante o processo de cozimento.
- Cozinhe os cogumelos por 30 minutos em fogo baixo. Neste momento, preparamos os frascos - lavamos bem, esterilizamos. É melhor levar frascos pequenos - litro ou 700 gramas.
- Colocamos raminhos de verdura no fundo das latas, colocamos os cogumelos de leite em camadas, polvilhando com sal.
- Então alterne camadas de cogumelos para o topo do recipiente. Você pode adicionar dentes secos, endro ou alho aos cogumelos ao seu gosto.
- Cubra a camada superior de cogumelos novamente com folhas de groselha
- Tente manter os cogumelos bem apertados, sem vazios. Depois de encher o frasco, encha o conteúdo com a marinada.
- Fechamos os frascos com tampas de capron. Após o resfriamento, coloque na adega ou geladeira.
- Sirva com cebola picada e óleo de girassol perfumado.
Lanche de cogumelos ostra para o inverno
Ingredientes:
- 850 gr. cogumelo ostra
- Para preparar um litro de marinada:
- 1 colher de chá de coentro picado, sementes de mostarda, mistura de pimenta,
- um par de folhas de louro,
- 3 pedaços de cravo,
- 1,5 colheres de sal
- Uma colher de chá de açúcar.
Antes de servir, coloque os cogumelos em um prato, polvilhe com ervas picadas e regue com óleo de girassol.
caviar de cogumelos
Prepare caviar de cogumelos - você não vai se arrepender. É muito saboroso, você pode usá-lo como prato independente e como recheio de tortas. Cozinhar não vai demorar muito. Então vamos começar.
O caviar de cogumelos é uma excelente preparação
Ingredientes:
- Cogumelos cozidos, qualquer -1 kg.
- lâmpadas - 2 peças. grande,
- cenouras - 3-4 unid.
- óleo vegetal para fritar,
- sal, açúcar, pimenta - a gosto.
- Cebolas - cubos, cenouras - em um ralador grosso
Etapas de cozimento:
- Frite os legumes em óleo vegetal sob uma tampa até ficarem macios.
- Moa os cogumelos cozidos e adicione aos legumes, misture, adicione sal, açúcar, pimenta.
- Cozinhe por 20 minutos tampado.
- Adicione óleo vegetal se necessário.
- Colocamos o caviar acabado em frascos de meio litro e esterilizamos por 20 minutos em banho-maria fervente.
O produto é perfeitamente armazenado até a primavera na adega ou geladeira.
Chanterelles em banha
Chanterelles em banha - um antigo prato russo
A colheita de cogumelos em gordura animal é uma antiga tradição russa. Isso é o que nossos ancestrais faziam em uma época em que nem sabiam sobre marinadas, conservantes. Toque nas receitas antigas, você não vai se arrepender, você não vai se afastar dos pratos preparados com esses cogumelos no inverno.
- Primeiro você precisa derreter a gordura da banha. Você não precisará de torresmos para este prato, esperamos que você possa encontrar facilmente outro uso para eles.
- Despeje os chanterelles secos e descascados em uma panela com gordura fervente.
- Mexa com uma espátula, fritando um pouco. O processo de fritura não deve demorar mais de 3-5 minutos.
- Coloque os chanterelles em frascos preparados e encha com banha quente.
- No inverno, abra a peça de trabalho e use-a para cozinhar vários pratos, sopas, ensopados, fritos.
Cogumelos congelados
- Cogumelos descascados e lavados são cozidos em água salgada.
- Escorra em uma peneira para se livrar do excesso de água.
- Colocamos os cogumelos resfriados em sacos plásticos em porções.
Tente manter o mínimo de ar na bolsa e envie os cogumelos para o freezer.
recém saído da geladeira
No inverno, você precisa obter um pedaço de cogumelo de gelo e enviá-lo imediatamente para uma panela quente sem descongelar primeiro.
champignons salgados
Ingredientes:
- champignon 1kg
- endro verde
- 5 dentes de alho
- pimenta moída - uma pitada
- sal 3 colheres de sopa
- água 800ml
- Para cozinhar, tomamos champignons de tamanho médio. Pré-lave os cogumelos, limpe.
- Cortamos o alho e as folhas de endro, colocamos os champignons na jarra preparada, separando com camadas de verduras e alho, não se esqueça da pimenta.
- Para salmoura, você precisa de três colheres de sopa sem uma lâmina de sal. Dissolva o sal na água. Despeje os cogumelos com esta salmoura.
- Colocamos uma capa de nylon e a colocamos em um local fresco.
- Depois de alguns dias, o prato está pronto. Sirva com cebola picada e óleo de girassol perfumado.
Cogumelos crocantes em uma jarra
Os cogumelos mais espetaculares das preparações de inverno são aqueles que são crocantes. Oferecemos uma receita simples para cogumelos agáricos crocantes:
As matérias-primas são limpas de detritos e classificadas.
Corte a variedade de cogumelos e coloque-a em água fervente.
- Para que o amargor saia mais rápido, coloque uma colher de sopa de sal em uma panela de cinco litros. O sal ajuda a tirar o amargor.
- Ferva o prato de cogumelos por 10 minutos e coloque-o em uma peneira, lave com água fria corrente.
- O tratamento térmico também é bom porque os cogumelos tomam seu tamanho final depois. E podemos determinar facilmente qual recipiente para salgar é necessário. Além disso, esses cogumelos podem ser consumidos em alguns dias.
- Após o tratamento térmico, os cogumelos são lavados novamente e deixam escapar o excesso de água.
- Depois que a água é de vidro, procedemos à salga propriamente dita.
Ingredientes do sal:
- Cogumelos variados - 4,5 kg
- Folha de raiz-forte fresca
- guarda-chuvas de endro,
- Alho - 1 cabeça,
- Ervilhas pretas e pimenta da Jamaica - 6 unid.
- Sal 50gr.
- Óleo vegetal refinado
- Como entrada para acelerar o processo, você pode usar 50 ml de salmoura dos blanks do ano passado.
- Colocamos cogumelos em frascos preparados, alternando com folhas de rábano e alho, colocamos endro e especiarias por cima, polvilhe com sal.
- De cima, fazemos um selo de óleo - este é um pré-requisito. Fechamos a tampa de nylon e a colocamos no porão.
cogumelos em conserva
Morels são grandes candidatos para decapagem
Componentes:
- 3 quilos de mussarela
- 2 colheres de sal
- Açúcar - 1 colher de chá
- 6 folhas de cerejeira
- Pimenta 5 unid.
- inflorescência de endro
- Uma colher de sopa de ácido acético 9%
- 5 cravos
Limpamos, cortamos e lavamos bem os cogumelos.
- Mergulhe na água e ferva por 3 minutos, não se esqueça de retirar a espuma.
- Escorra a água e ferva novamente em água doce por 20 minutos com a adição de 1 colher de sopa de sal.
- Novamente, escorra a água e ferva pela terceira vez com a adição de sal e especiarias.
- Durante o processo de cozimento, adicione açúcar, no final - vinagre.
- Arrume os cogumelos acabados em frascos preparados e enrole com tampas de lata. Armazene a peça de trabalho no porão.
COMO CONGELAR COGUMELOS PARA O INVERNO - a melhor maneira |
Colheita de cogumelos para o inverno - 15 receitas deliciosas: secas, em conserva em potes, salgadas e outras variações para todos os gostos
Obrigado pela receita, a família comeu imediatamente!
Multar! Então não tentamos em vão)